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“红案”是指哪些工作?
红案特指中式烹调当中对于菜品制作肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴(包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨等)的统称 。白案负责糕团、面点制作。此工种因与米、面及案板有关,故名。
负责菜肴烹制,包括原材料初加工、精加工、半成品组配及烹调成菜的全部工艺流程的工种称为“红案”,由于工种以炉灶和火为基本手段,故名。
红案:红案特指中式烹调。红案厨师主要以加工鸡鸭鱼肉、副食一类烹饪原料为主,包括炒菜,冷菜,蒸菜。白案:白案是对制作面点,以及相关面食制品工作的代称。白案厨师在餐饮行业里只负责制作糕团、面点,不参与炒菜一类工作。
红案白案和水案都是什么意思
1、水案指从事洗菜、鸡鱼开膛之类工作的人员,与“白案”、“红案”不同。
2、酒楼,饭店厨房。在北方分为“红案”——指鱼肉蛋等制作和“白案”——指米、面、点心等制作。在南方又可分为“水案”和“干案”或称“硬案”。
3、红案:切肉的 白案:和面的 酒楼,饭店厨房。在北方分为“红案”——指鱼肉蛋等制作和“白案”——指米、面、点心等制作。在南方又可分为“水案”和“干案”或称“硬案”。
4、饭店里的水案, 又称水案儿,指的是从事洗米洗菜、鸡鱼开膛、肉类清洗之类的工作人员,通常是在正厨旁边帮忙,且 与“白案”、“红案”不同。
5、红案:炒菜、烧菜成品以红色见多,故名。白案:面食、点心等以面粉为主料,白色居多,故称白案。水案:专职负责干货涨发全过程。生案:半成品、热菜、大菜配制间。熟案:成品直接装盘间。
白案和红案是什么意思
1、红案特指中式烹调当中对于菜品制作肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴(包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨等)的统称 。白案负责糕团、面点制作。此工种因与米、面及案板有关,故名。
2、简单的说就是白案是做面食的(馒头,包子),红案是做肉食的(炒菜,酱肉)。厨师被分成红案和白案两种。
3、红案:红案特指中式烹调。红案厨师主要以加工鸡鸭鱼肉、副食一类烹饪原料为主,包括炒菜,冷菜,蒸菜。白案:白案是对制作面点,以及相关面食制品工作的代称。白案厨师在餐饮行业里只负责制作糕团、面点,不参与炒菜一类工作。
4、两个词语的意思分别是面食和热菜。厨师被分成红案和白案两种。红案又叫“热菜”,负责菜肴烹制,包括原材料初加工、精加工、半成品组配及烹调成菜的全部工艺流程的工种称为“红案”,工种以炉灶和火为基本手段。
5、酒楼,饭店厨房。在北方分为“红案”——指鱼肉蛋等制作和“白案”——指米、面、点心等制作。在南方又可分为“水案”和“干案”或称“硬案”。
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